Fique tranquilo. Este aplicativo não envia o conteúdo das notas para fora nem guarda dados em nossos servidores. Os dados ficam apenas no seu aparelho.
Somente ao usar o "Backup do Google Drive" há troca de dados com o Google Drive da sua própria Conta do Google.
Além disso, para melhorar a qualidade do aplicativo, há uma opção que fornece aos desenvolvedores dados de uso deste aplicativo (todos anônimos, sem o conteúdo das notas). Abra o menu (≡) no canto superior esquerdo da tela "Notas" → "Info do aplicativo" → "Análises e Melhorias" e desative "Compartilhar Análise" para não fornecer mais esses dados.