Не беспокойтесь. Приложение не отправляет содержимое заметок вовне и не хранит данные на наших серверах. Данные хранятся только на вашем устройстве.
Только при использовании «Резервное копирование на Google Диск» данные передаются на Google Диск вашего собственного аккаунта Google и обратно.
Кроме того, для улучшения качества приложения есть настройка, при которой разработчикам передаются данные об использовании приложения (полностью анонимные, без содержимого заметок). Откройте меню (≡) в левом верхнем углу экрана «Заметки» → «Информация о приложении» → «Analytics & Improvements» и выключите «Поделиться аналитикой», чтобы эти данные больше не передавались.